Історія розвитку кафедри переробки м'яса та молока

Наказом за підписом міністра харчової промисловості М.М. Санова та міністра м'ясної й молочної промисловості А.А. Сєннікова у червні 1974 р. в Інституті створено м'ясо-молочний факультет та кафедру техніки і технології м'ясного і молочного виробництва. до того часу підвищення кваліфікації спеціалістів цих галузей здійснювалося в УкрНДІм'ясомолпром, а слухачів поселяли на приватних квартирах. Приміщення по вулиці Смілянській, 8, збудоване для курсів підвищення кваліфікації Мінм'ясомолпрому, упорядковане під житло і навчальні аудиторії, перейшло до Інституту.

Група слухачів м'ясо-молочного факультету та директор інституту В.М. Дружинін.

Група слухачів м'ясо-молочного факультету. в першому ряду в центрі директор інституту В.М. Дружинін.

На викладацьку роботу до ІПК прийшли досвідчені фахівці зі стажем практичної і науково-дослідної роботи в галузі. Очолив кафедру В.М. Євдокимов, к.т.н., який довгі роки працював головним технологом Київського м'ясокомбінату. Ветеринарну медицину викладав М.І. Мазур, к.вет.н., який після закінчення аспірантури і захисту кандидатської дисертації у Всесоюзному науково-дослідному інституті ветеринарної санітарії (м. Москва) 10 років працював у УкрНДІм'ясомолпром. Його і було призначено деканом м'ясомолочного факультету Інституту. Старшими викладачами курсів «Технологія м'яса» та «Технологія молока» перейшли на кафедру старші наукові співробітники УкрНДІм'ясомолпром В.М. Старчева, к.т.н., та Г.Ф. Геніч, к.т.н., з лабораторій технології м'яса та технології сироробства і маслоробства. Курс технохімічного контолю вела ст. викладач Н.М. Бойко, яка перед тим багато років працювала у Республіканській виробничій лабораторії Мінм'ясомолпрому України. на викладання курсу «Обладнання м'ясної промисловості» старшим викладачем було прийнято В.П. Дорощука після закінчення аспірантури в УкрНДІм'ясомолпром.

Мазур Микола Іванович

Мазур Микола Іванович

к.вет.н., доцент, декан м'ясо-молочного факультету з 1974 року
Євдокимов Василь Микитович

Євдокимов Василь Микитович, к.т.н., доцент

Група директорів молочних заводів і м'ясокомбінатів та А.А. Сєнніков

Група директорів молочних заводів і м'ясокомбінатів. в центрі першого ряду — міністр мясомолочної промисловості УРСР А.А. Сєнніков. 1975 рік

Викладачі м'ясо-молочного факультету

Викладачі м'ясо-молочного факультету, 1975 рік

У 1977 р. на факультеті було створено кафедру тваринництва. Завідувачем кафедри призначено було В.П. Риженка, к.вет.н., який перейшов на цю посаду з поста помічника міністра м'ясної й молочної промисловості, а перед тим працював зав. лабораторії мікробіології НДІ ветеринарної медицини. А.М. Балабанова, к.біол.н, Т.В. Мякенька, к.т.н. — працювали на посадах доцентів кафедри, М.І. Мазур та С.В. Нездоля — старших викладачів.

XXV-й з'їзд партії у 1980 р. планував збільшити виробіток продукції з незбираного молока в 1,2 рази, сирів — в 1,4 рази, свинокопченостей, сосисок і сардельок — в 1,7—1,8 рази. Забезпечення виробництва новими засобами пакування, розфасовувальними і розливними автоматичними лініями, холодильниками великої місткості. Усього за п'ятирічку мало відбутися збільшення виробництва продукції харчових галузей на 23—25%. Перед галуззю стояла проблема виконання Продовольчої програми.

Радянська економіка і харчова промисловість переживали п'ятирічку ефективності і якості, зусилля виробничників попри всі ідеологічні й організаційні негаразди були спрямовані на збільшення обсягів виробництва, поліпшення використання виробничих потужностей.

У 1981 р. кафедру було реорганізовано, і за галузевим напрямом «Техніка і технологія молочного виробництва» було створено окрему кафедру, яку очолила В.І. Зубкова, к.т.н., доцент, з великим викладацьким досвідом на відповідній кафедрі КТІХП та науковим — в УкрНДІм'ясомолпром. на галузеву кафедру перейшли Н.М. Бойко та Г.Ф. Геніч. Обладнання спеціалістам галузі викладав В.Т. Плахотний, к.т.н., після закінчення аспірантури і захисту дисертації у КТІХП.

Кафедра технології м'яса, яка з реорганізацією теж набула галузевого фахового спрямування, поповнилася старшими викладачами: А.М. Березенко, к.т.н., з досвідом роботи директором ковбасного заводу Київського м'ясокомбінату та завідувачем лабораторії УкрНДІм'ясомолпром; О.В. Франко, к.т.н., та О.А. Коваль, з досвідом роботи в службі державного контролю з якості Київського м'ясокомбінату та після закінчення аспірантури в УкрНДІм'ясомолпром.

Надзвичайної цінності набули заняття у виробничих умовах, аналіз, узагальнення і обмін передовим досвідом. Чисельні групи провідних спеціалістів підприємств-слухачів ІПК відвідували найбільш потужні молоко- та мя'сопереробні комбінати Київської, Черкаської, Житомирської областей, вивчали способи організації виробництва, запозичували раціоналізаторські пропозиції, якими автори ділилися з гордістю і безкоштовно. Кафедра розробляла завдання і методичні вказівки щодо удосконалення виробництва, викладачі впроваджували на підприємствах власні раціоналізаторські розробки. Навчальні посібники і конспекти лекцій видавалися слухачам на заняттях для продовження самостійної роботи. Курсові роботи, як форма підсумкового контролю знань, в Інституті підвищення кваліфікації мали практичне спрямування на удосконалення конкретних ділянок роботи підприємства, спеціалісти мали замислитись над результатами і ефективністю своєї роботи. Облік контрольних і курсових робіт, виконаних слухачами, як техніко-технологічних, так і економічних спеціальностей, ретельно проводила методична група Інституту.

Задача значно підвищити якість, біологічну цінність і смакові якості продуктів харчування на більшості підприємств, які мали звітувати про виконання Продовольчої програми, зводилася до розширення асортименту на одне-два найменування, але науково-дослідницькі установи й лабораторії до цієї задачі ставилися серйозно, і результати фінансованих у кінці 70-х — на початку 80-х років наукових розробок ще десятиліття успішно впроваджувались у виробництво. Викладачі кафедри, які всі мали значний досвід науково-дослідницької роботи і не втрачали зв'язку з колегами-науковцями, приділяли надзвичайної уваги системним методам аналізу й удосконалення виробництва.

Авторські свідоцтва на винаходи доцента В.Т. Плахотного

Авторські свідоцтва на винаходи в області удосконалення обладнання для молочної промисловості к.т.н., доцента В.Т. Плахотного

В.В. Зубкова проводить семінар з викладачами ІПК

Завідувач кафедри «Техніки і технологія молочної промисловості» доцент В.В. Зубкова проводить семінар з викладачами ІПК. 1984 рік

1986 рік. Катастрофа на Чорнобильській АЕС, наслідки якої мали тяжкі наслідки для всієї економіки України, особливо негативно позначилася на переробній промисловості, оскільки сировина, вирощувана на забруднених територіях, потребувала додаткових витрат на контроль та технологічну обробку. Далася взнаки і недовіра населення до систем якості і контролю, існуючих на підприємствах.

У 1987 р. роцікафедри було знову об'єднано в одну у зв'язку з кризовим економічним становищем харчової і переробної галузей. Контингент слухачів з завідувачів радіологічних лабораторій, хіміків-радіологів для навчання за спеціальної

З 1989 р. завідувала кафедрою Н.Є. Янковська, к.т.н., доцент. Викладацький склад: доценти О.А. Коваль, М.І. Мазур, В.Т. Плахотний, ст. викладач О.В. Франко.

Н.Є. Янковська та Л.В. Стахурська

Завідувач кафедри доцент Н.Є. Янковська та завідувач лабораторії з визначення важких металів Л.В. Стахурська. 1990 рік.

Стахурська Лілія Вацлавівна з колегами-фахівцями УАЯ

Стахурська Лілія Вацлавівна, (друга з ліва) нині аудитор Європейкого фонду упраління якістю, керівник центру Української Асоціації Якості з колегами-фахівцями УАЯ. 2003 рік

В.Т. Плахотний проводить заняття в групі технологів

Доцент В.Т. Плахотний проводить заняття в групі технологів. 1989 рік

Організована в 1991 р. навчальна лабораторія з визначення показників безпеки харчових продуктів, очолювана Л.В. Стахурською проводить лабораторні та практичні роботи зі слухачами (ветлікарі та працівники лабораторії ветсанекспертизи ринків; начальники цехів, змін, майстри м'ясної, молочної, спиртової та олієжирової галузі; інженери-хіміки харчової та переробної промисловостей) з методики визначення нітратів, нітритів та токсичних елементів у харчових продуктах і сировині, а також допомагає слухачам засвоїти правила роботи на відповідних приладах та обладнанні. Лабораторія проводить лабораторні практикуми:

  • «Полярографічний метод визначення міді, свинцю, кадмію та цинку в харчових продуктах та сировині»;
  • «Атомно-абсорбційний метод визначення ртуті в харчових продуктах та сировині»;
  • «Спектрофотометричний метод визначення миш'яку в продуктах та сировині»;
  • «Фотоколориметричний метод визначення заліза в молоці, молокопродуктах, білих винах, пиві та виноматеріалах»;
  • «Фотоколориметричний метод визначення олова в консервній, молочній та плодоовочевій продукції»;
  • «Іонометричний метод визначення нітратів, хлоридів в молоці, молочних продуктах, рослинній продукції та воді»;
  • «Арбітражний метод кадмієвої колонки — визначення нітратів і нітритів в харчових продуктах та сировині»;
  • «Атомно-абсорбційний метод визначення металів в продуктах на приладі С-115М1»;
  • «Експрес-метод визначення нітратів та хлоридів на приладі «МІКОН-100»;
  • «Метод сухої деструкції у суперокислюючій суміші на приладі «АПІОН»;
  • «Метод визначення катіонів на аналізаторі «ЕКОТЕСТ»;
  • «Полярографічний метод визначення кадмію та свинцю з використанням пари платинового та графітового електродів в інверсійному режимі»;
  • «Методи підготовки проб. Мінералізація для визначення токсичних речовин»;
  • «Методи визначення токсичних елементів у сировині та продуктах, що випускаються олієжировою промисловістю».

Наукова робота

Результатом науково-дослідної роботи к.т.н. Н.Є. Янковської в співавторстві стало створення сімбіонтного бактерійного препарату «Сімбітер» на основі молочного продукту. за цю наукову роботу Міжнародна Асоціація «Допомога родинам Чорнобиля» нагородила Інститут Дипломом за розробку і впровадження у виробництво та практичну медицину препарату та Почесною Відзнакою Благодійства «За допомогу родинам Чорнобиля — SOS-96». Науковці м'ясо-молочного факультету надавали значної допомоги підприємствам при організації і роботі лабораторій радіологічного контролю.

Наукові дослідження зі створення і вдосконалення функціональних продуктів харчування продовжувалися протягом багатьох років. у 2002 р. закінчено роботу «Розробка нової технології кисломолочного продукту на основі кефірної закваски». Виконавець — к.т.н. Н.Є. Янковська. Мета — розробка нової технології виробництва кисломолочного продукту на основі кефірної закваски. Результат: проведено аналіз стану біотехнологій виробництва заквашувальних препаратів для молочної промисловості; визначені умови культивування, які сприяють збереженню метаболічної активності мікрофлори закваски; створені стабільні композиції молочнокислих бактерій з підвищеною лікувально-профілактичною дією; удосконалено технологію виробництва заквашувальних препаратів та кисломолочного напою, які апробовані в умовах виробництва.

Науково-дослідницьку роботу успішно продовжує доцент В.Т. Плахотний, автор чисельних винаходів, публікацій, науково-практичних розробок.

У 2002 р. завершено роботу «Рекомендації щодо зменшення енерговитрат та інтенсифікації процесу теплової і механічної обробки молока при його подальшому згущенні і сушінні на ВАТ «Яготинський маслозавод». Виконавець: доц. Плахотний В.Т.

Розроблено і видано навчальні посібники, методичні рекомендації та конспекти лекцій:

  1. Коваль О.А., Гуць В.С. Первинна переробка тварин (оглушення, знекровлення): Навчальний посібник. — К.: ІПДО УДУХТ, 2002.- 50 с.
    У навчальному посібнику «Первинна переробка худоби (оглушення, знекровлення)» подано основні способи, режими, параметри оглушення великої рогатої худоби й свиней, які застосовують на переробних підприємствах та забійних пунктах. Виконано аналіз м'ясної сировини в залежності від способів оглушення та знекровлення. Наведено конструктивні особливості, основні характеристики боксів, уставок для оглушення, забою, збирання й накопичення крові. Аналіз способів і пристроїв для оглушення і забою допоможуть фахівцям кваліфіковано визначити із вибором сучасного обладнання та технологій в залежності від існуючих умов виробництва товарного м'яса. Навчальний посібник призначено для студентів, слухачів ІПДО УДУХТ, фахівців м'ясної та переробної промисловості.
  2. Коваль О.А. Якість м'ясної сировини: Методичні рекомендації.- К.: ІПК Мінагропрому, 1998.- 22 с.
    В рекомендаціях наведено результати виконаних за останні роки науково-дослідних робіт з визначенням якісних характеристик м'ясної сировини та різними якісними показниками. Обгрунтовано необхідність основних нових підходів до розподілу м'яса за технологіями його обробки. Визначено основні напрями використання DFD тa PSE м'яса, наведено особливості його обробки.
  3. Мазур М.І., укладач. Лабораторний практикум з ветеринарно-санітарної експертизи сировини тваринного походження. — К.: ІПДО УДУХТ, 2002.
    В лабораторному практикумі послідовно викладена організація проведення ветеринарно-санітарної експертизи в умовах переробних підприємств і лабораторій ветсанекспертизи ринків. Висвітлено порядок застосування лабораторних методів дослідження: визначення м'яса тварин різних видів; визначення ступеня свіжості м'яса; методи виявлення м'яса хворих і загиблих тварин. Подано рекомендації щодо проведення як органолептичного, так і лабораторного дослідження. Рекомендовано для використання в системі підвищення кваліфікації спеціалістів ветеринарної медицини.
  4. Мазур М.І., укладач. Ветеринарно-санітарна експертиза харчових продуктів та сировина тваринного походження: Довідково-методичний посібник. — К.: ІПДО УДУХТ, 2001.
    Рекомендовано для використання в системі підвищення кваліфікації спеціалістів ветеринарної медицини.
  5. Переробка молока

  6. Янковська Н.Є., В.Т. Плахотний. Особливості виробництва сметани і рекомендації щодо підвищення її якості: Конспект лекцій. — К.: ІПК, 1998.-33 с.
    У конспекті лекцій систематизовано матеріал щодо вимог до вихідної молокосировини, процесів заквашування, сквашування та фасування сметани. Висвітлено питання, пов'язані з впливом режимів теплової та механічної обробки вершків на якість сметани. Вказано на причини виникнення пороків сметани та наведено заходи для їх запобігання. Наведено рекомендації і методики поліпшення якості сметани. Призначено для підвищення кваліфікації і перепідготовки інженерно-технічних працівників молочної промисловості.
  7. Плахотний В.Т., Янковська Н.Є. Агрегати і потоково-механізовані лінії для виробництва морозива: Конспект лекцій. — К.: ІПК, 2001.- 39 с.
    У конспекті лекцій систематизовано матеріал щодо технологічного обладнання для приготування, механічної та теплової обробки суміші морозива. Висвітлено особливості експлуатації фризерів з централізованим холодопостачанням та автономним холодозабезпеченням. Наведено характеристики, устрій і вимоги до технічного обслуговування потоково — механізованих ліній для виробництва морозива.Призначено для підвищення кваліфікації та перепідготовки спеціалістів молочної промисловості.
  8. Млечко Л.А., Мазур М.І., Чередник Н.А., Годовіченко Г.О. Заквашувальні препарати для твердих сичужних сирів: Навчальний посібник. — К.: ІПДО НУХТ, 2003. — 34 с.
    У навчальному посібнику «Заквашувальні препарати для твердих сичужних сирів» подано біохімічні та мікробіологічні основи визрівання сирів з низькою та високою температурою другого нагрівання та склад бактеріальних препаратів для їх виробництва. Виконано аналіз властивостей заквашувальних культур, визначено закономірності їх функціонування у виробництві сиру та роль мікрофлори у формуванні показників якості продукту. Подано принципи культур до складу заквасок для сирів, охарактеризовано основні вади продуктів бактеріального походження. Особливу увагу приділено сучасним технологіям виробництва бактеріальних препаратів прямого внесення, їх перевагам. Аналіз видів заквашувальних культур на вітчизняному ринку та особливостей їх застосування у сироробстві допоможе фахівцям кваліфіковано визначитися з вибором сучасних бакпрепаратів та технологій у залежності від існуючих умов виробництва сиру.
  9. Мазур М.І., Млечко Л.А., Шульга Н.М. Санітарно-мікробіологічний контроль якості молочних продуктів. Навчальний посібник. — К.: ІПДО НУХТ.- 44 с.
    Посібник призначено для післядипломної освіти фахівців молочної промисловості, ветеринарних спеціалістів, працівників лабораторій.

З 2002 р. кафедру очолює доцент М.І. Мазур (основний фаховий профіль — ветеринарна медицина, ветсанекпертиза), галузеві дисципліни викладають Л.А. Млечко (займала посаду зав. лабораторії в УкрНДІ м'ясоломпром) та М.І. Селюченко (колишній головний технолог Київського м'ясокомбінату). Лабораторію з визначення показників безпеки харчових продуктів очолює досвідчений фахівець Л.М. Литвиненко. Кафедра ефективно співпрацює з Центральною державною лабораторією ветеринарної медицини, провідні фахівці ЦДЛВМ є водночас і викладачами системи підвищення кваліфікації: ветлікарі, ветсанекперти навчаються в спеціалізованих лабораторіях цієї установи.

Кафедра переробки м'яса і молока

Кафедра переробки м'яса і молока. 2004 рік.

Зав. бактеріологічним відділом ЦДЛВМ Г. Денисюк.

Зав. бактеріологічним відділом ЦДЛВМ Г. Денисюк.

А. Абрамов та О. Ложкіна

Директор Ценральної державної лабораторії ветеринарної медицини А. Абрамов та зав. патологоморфологічним відділом О. Ложкіна

Л.М. Литвиненко та інженер Н.Г. Кротюк

Завідувач лабораторії з визначення показників безпеки харчових продуктів — Л.М. Литвиненко та інженер Н.Г. Кротюк

Семінари проводить В.В. Аляб'єва

Лабораторні заняття групи фахівців обласних центрів метрології і стандартизації. Семінари проводить В.В. Аляб'єва, к.х.н., доцент. 2004 рік

Інститутом післядипломної освіти НУХТ для керівників і спеціалістів підприємств галузей, що переробляють продукти тваринництва і рослинництва, відкрито цикл навчальних семінарів з підготовки внутрішніх аудиторів підприємств і менеджерів з якості та безпечності продуктів харчування. у межах реалізації спільного з Міжнародним технічним товариством «Бюро Верітас» освітнього проекту учасники семінарів в процесі практичних занять, тренінгів і ділових ігор навчаються методикам розробки і впровадження систем менеджменту якості у відповідності ДСТУ 4161-2003 «Система управління безпекою харчової продукції», міжнародними стандартами ISO 22000 «Системи менеджменту безпеки продуктів харчування» і ISO 15161 «Керівні настанови із застосування стандарту ISO 9001:2000 в харчовій промисловості і виробництві напоїв», а також системи НАССР. Слід особливо підкреслити, що вивчення міжнародних і вимог до якості та систем контролю, аналіз досвіду ефективно працюючих систем сприяють як умінню створювати подібні системи, так і додатковій мотивації до професійного зростання. Практичний аспект професійного навчання персоналу з проблем менеджменту якості на підприємстві є потужним системоутворюючим чинником, що сприяє актуалізації особистісного потенціалу, без чого система буде нежиттєздатною. Власне, місія нашого навчального закладу для промисловості і суспільства в цілому полягає у допомозі розв'язання цих непростих задач.

Кафедра переробки м'яса й молока пропонує перелік основних питань, що висвітлюються у програмах підвищення кваліфікації:

Техніка і технологія молочної промисловості

  • Маловідходні та безвідходні технологічні процеси виробництва молочних продуктів.
  • Нові вимоги до молокосировини згідно з ДСТУ 3662-97 на молоко коров'яче.
  • Біотехнологічні процеси виробництва ферментованих молочних продуктів. Нові бактеріальні закваски і бак-препарати прямого внесення та рекомендації по їх застосуванню.
  • Кисломолочні продукти функціонального призначення, особливості їх виробництва та вплив на організм людини.
  • Особливості технології виробництва твердих сирів. Виробництво заквасок для сирів.
  • Удосконалення виробництва вершкового масла, розширення його асортименту і поліпшення якості. Виробництво масла з рослинними жирами.
  • Ефективні технологічні процеси для вироблення згущених та сухих молочних продуктів.
  • Раціональна технологія переробки вторинної сировини та відходів виробництва. Використання нетрадиційних видів сировини.
  • Високоефективні способи зниження затрат енергії та води при виробництві молочних продуктів.
  • Технохімічний та мікробіологічний контроль сировини та готової продукції. Системи контролю якості продукції ISO 9001 та HACCP. Досвід впровадження.
  • Раціональне використання обладнання. Економія енергетичних ресурсів.
  • Екологія і раціональне використання природних ресурсів.
  • Сучасний стан та організація роботи на підприємствах галузі з питань охорони навколишнього середовища. Джерела та види забруднення довкілля. Заходи по знешкодженню викидів та скидів. Контроль забруднення навколишнього середовища. Вимоги гігієни праці та виробничої санітарії. Організація роботи з випуску екологічно чистої продукції.
  • Радіаційний контроль за якістю сировини і продуктів харчування. Закон України про якість і безпеку харчових продуктів.

Протягом 2004 року кафедра переробки м'яса і молока на замовлення підприємств проводить цільовий семінар: «Кисломолочні продукти функціонального призначення, особливості їх виробництва та вплив на організм людини.»

Програма семінару: Сучасні технології виробництва лікувально-профілактичних кисломолочних продуктів. Функціональні продукти пребіотики та пробіотики. Заквашувальні препарати пробіотичного напрямку. Вплив про-біотичних функціональних продуктів на здоров'я людини. Методи визначення біфідобактерій у кисломолочних продуктах.

Застосування нових технологій дає підприємству можливість розширення асортименту, подовження строків реалізації готових виробів, поліпшення якості продукції, а саме в'язкісних характеристик за рахунок використання спеціальних штамів культур заквашувальних препаратів, сенсорних властивостей (колір, запах, смак) і харчової цінності.

Шановні відвідувачі! Користуйтесь новою версією сайту.

Міністерство освіти і науки України
Ліцензія Міністерства освіти і науки України АБ № 298501 від 19.01.2006 р.