СКЛАД КАФЕДРИ

Завідувач кафедри переробки м’яса та молока,
кандидат технічних наук, доцент

E-mail:
milk_ipdo@ukr.net

Телефон: (044) 422-11-20

Google Академія

Старший викладач кафедри переробки м’яса та молока,
кандидат технічних наук

E-mail:
milk_ipdo@ukr.net

Телефон: 
(044) 422-11-20

Google Академія

Старший викладач кафедри переробки м’яса та молока,
кандидат технічних наук

E-mail: milk_ipdo@ukr.net

Телефон: (044) 422-11-20

Google Академія

Старший викладач кафедри переробки м’яса та молока

E-mail: milk_ipdo@ukr.net

Телефон: (044) 422-11-20

Доцент кафедри переробки м’яса та молока,
кандидат технічних наук, доцент

E-mail:
milk_ipdo@ukr.net

Телефон: 
(044) 422-11-20

Старший викладач кафедри переробки м’яса та молока,
кандидат біологічних наук

E-mail:
milk_ipdo@ukr.net

Телефон: 
(044) 422-11-20

Google Академія

Старший лаборант кафедри переробки м’яса та молока

E-mail:
milk_ipdo@ukr.net

Телефон: 
(044) 422-11-20

ДІЯЛЬНІСТЬ КАФЕДРИ
Кафедра переробки м’яса та молока спеціалізується на підвищенні кваліфікаційного рівня працівників молочної та м’ясопереробної промисловості, а саме, головних технологів, технологів, завідувачів лабораторій підприємств, інженерів-мікробіологів інженерів-бактеріологів, хіміків та спеціалістів з якості відповідної галузі за спеціальністю 181 Харчові технології, галузь знань № 18 (Виробництво та технології).
В основу навчання покладено знайомство з пріоритетними напрямами технічної та технологічної політики підприємств м’ясної та молочної галузей з урахуванням новітніх вітчизняних та зарубіжних науково-дослідних розробок, новою нормативною та методичною документацією, сучасними умовами виробництва та вимогами до якості готової продукції.
Цей сенс всебічно має бути підпорядкованим реалізації основної мети підвищення кваліфікації, яка полягає у підвищенні теоретичного та інтелектуального рівня кваліфікованого фахівця, що відповідає сучасним вимогам до його світогляду та громадських якостей.
Компетенція фахівця кваліфікаційного рівня за спеціальністю має визначатися високим професійним потенціалом і ґрунтовною підготовкою для діяльності не тільки в умовах функціонування відповідного підприємства, але й виробничої сфери взагалі.

Метою навчання є підвищення конкурентоздатності підприємства за рахунок удосконалення працівниками свого професійного рівня: теоретичних знань, систематизації попередньо набутого практичного досвіду, набуття і розвитку їх компетентності у вирішенні широкого спектру виробничих задач відповідно до виконуваних функцій на робочому місці.
Освітній процес здійснюється у формі аудиторних занять (лекцій, практичних, лабораторних занять, тематичних дискусій, тренінгів, майстер-класів), групових та індивідуальних консультацій, занять у виробничих умовах на передових виробничих підприємствах України.
Поєднання різних форм навчання сприяє досягненню кращого результату, оскільки надає можливість слухачам проаналізувати свої знання та вміння, співставити свої досягнення з досвідом колег, виявити помилки у своїй діяльності та зробити висновки, які дозволять покращити результати своєї роботи.
Навчальні програми оптимально поєднують питання теорії та практики, враховують сучасні вимоги споживачів до продукції, сприяють покращенню економічних показників підприємства, розширенню асортименту та якості готових продуктів.

Застосовуються такі форми підвищення кваліфікації керівників, професіоналів та фахівців:
  • Освітні (освітньо-професійні) програми;
  • Програми цільових семінарів (обсяг – до 72 год. навчальних занять);
  • Програми цільового навчання (обсяг – до 108 год. навчальних занять);
  • Майстер-класи.
Освітні (ОП) та освітньо-професійні програми підвищення кваліфікації (ОПП ПК) розроблені в інституті відповідно до потреб певної категорії працівників (професії або групи споріднених професій), визначених на основі кваліфікаційних характеристик керівників, професіоналів та фахівців підприємств з урахуванням думки роботодавців та досвіду спілкування викладачів зі слухачами.
Тривалість навчання за освітньою програмою становить 108 год. робочого часу слухача (два тижні) і завершується контрольним заходом (іспит, або захист випускної роботи). Слухачі, які успішно пройшли навчання та захистили випускну роботу або здали іспит отримують свідоцтво Інституту про підвищення кваліфікації державного зразка.
Кафедра здійснює підвищення кваліфікації керівників, професіоналів та фахівців молочної та м’ясопереробної галузей відповідно до чотирьох освітньо-професійних програм підвищення кваліфікації (ОП ППК), які було оновлено упродовж 2017 року:
  • ОП ППК керівників та спеціалістів агропромислового комплексу за спеціальністю "Харчові технології" (для головних технологів, технологів, завідувачів лабораторій підприємств молочної промисловості);
  • ОП ППК керівників та спеціалістів агропромислового комплексу за спеціальністю "Харчові технології" (для завідувачів лабораторій, інженерів-бактеріологів, хіміків бактеріологічної лабораторії, інженерів-мікробіологів підприємств молочної промисловості);
  • ОП ППК керівників та спеціалістів агропромислового комплексу за спеціальністю "Харчові технології" (для головних технологів, технологів, завідувачів лабораторій підприємств м'ясної промисловості);
  • ОП ППК кваліфікації керівників та спеціалістів агропромислового комплексу за спеціальністю "Харчові технології" (для завідувачів лабораторій, інженерів-бактеріологів, хіміків бактеріологічної лабораторії, інженерів-мікробіологів м'ясної промисловості).
Наукова діяльність кафедри спрямована на розробку технологій молочних продуктів, а також твердого, м’якого та плавленого сиру; удосконалення технологій продуктів з м’яса; створення науково-обґрунтованої методології контролю сировини та продуктів.
Кафедра приймає активну участь у галузевих виставках харчової промисловості Україні, де виступає з семінарами, проводить наукові консультації.

Кафедра бере участь у науковій роботі інституту в рамках затверджених наукових напрямів:
  • Розроблення нових видів харчових продуктів на основі дослідження властивостей нетрадиційної сировини.
  • Розробка високоефективних технологій переробки сільськогосподарської продукції переробки та виробництва харчових продуктів, удосконалення технології енергетичного обладнання підприємств харчової і переробної промисловості.
Наукові дослідження зі створення нових і вдосконалення існуючих технологій продуктів харчування продовжуються на кафедрі впродовж багатьох років. Приділяється особлива увага одному із найважливіших і актуальних завдань – системі гарантування якості та безпечності харчових продуктів тваринного походження відповідно до вимог СОТ та Європейського Союзу.
Щороку працівники кафедри публікують наукові статті, тези доповідей, патенти на винаходи і корисні моделі.
Професорсько-викладацьким складом кафедри переробки м’яса та молока за період 2009-2018 роки було опубліковано 18 статей (3,42 друк. арк.): 12 наукових статей у фахових виданнях, 6 статей в інших виданнях, 15 тез доповідей на міжнародних наукових та всеукраїнських науково-практичних конференціях.

Розроблено і видано навчальні посібники, методичні рекомендації до виконання лабораторних робіт.
  1. Млечко Л.А., Мазур М.І, Чередник Н.М., Годовіченко О.Г. Заквашувальні препарати для твердих сирів. Навч. посібник. Київ, ІПДО НУХТ, 2003. 34 с.
  2. Мазур М.І., Млечко Л.А., Шульга Н.М. Санітарно-мікробіологічний контроль якості молочних продуктів. Навч. посібник. Київ, ІПДО НУХТ, 2004. 44 с.
  3. Мазур М.І., Млечко Л.А., Шульга Н.М. Теплова обробка молока. Навч. посібник. Київ, ІПДО НУХТ, 2004. 28 с.
  4. Млечко Л.А., Шульга Н.М. Санітарія та гігієна : навч. посібник. Київ, ІПДО НУХТ, 2011. 34 с.
  5. Млечко Л.А., Шульга Н.М. Сметана. Особливості технології та рекомендації щодо підвищення якості. Навч. посібник. Київ, ІПДО НУХТ, 2012. 40 с.
  6. Поліщук Г.Є., Бовкун А.О., Колесникова С.С. Технологія сиру : навчальний посібник. Київ, НУХТ. 2009. 151 с.
  7. Бовкун А.О., Колесникова С.С., Млечко Л.А. Матеріали до виконання лабораторних робіт по молоку. Методичні рекомендації. Київ, ІПДО НУХТ, 2010.
  8. Гапченко Н.О., Селюченко М.І. Матеріали до виконання лабораторних робіт по м'ясу Методичні рекомендації. Київ, ІПДО НУХТ, 2010.
  9. Бовкун А.О. Оценка показателей качества плавленого сирного продукта : методичні рекомендації. Київ, ІПДО НУХТ, 2011.
  10. Бовкун А.О., Колесникова С.С., Млечко Л.А. К проблеме разработок технологий молочних консервов с промежуточной влажностью. Методичні рекомендації. Київ, ІПДО НУХТ, 2011.
  11. Бовкун А.О., Колесникова С.С., Млечко Л.А., Селюченко М.І. Бактериологическое исследование мяса сельскохозяйственных и диких промысловых животных. Методичні рекомендації з виконання лабораторного практикуму. Київ, ІПДО НУХТ, 2013.
  12. Бовкун А.О., Колесникова С.С., Млечко Л.А., Селюченко М.І. Бактериологическое исследование мяса птицы. Методичні рекомендації з виконання лабораторного практикуму. Київ, ІПДО НУХТ, 2013.
  13. Гапченко Н.О. Методи визначення функціональних властивостей соєвих білкових препаратів : методичні рекомендації з виконання лабораторного практикуму. Київ, ІПДО НУХТ, 2013.
  14. Бовкун А.О., Колесникова С.С., Король Ц.О. Методики визначення фізико-хімічних показників молока, що не нормуються за ДСТУ : методичні рекомендації. Київ, ІПДО НУХТ, 2017.
Діяльність кафедри переробки мяса та молока у 2005-2019 роках

З керівництвом Одеського філіалу Плахотний В.Т., Красюк М.М., Беззуб Б.С., Кисельова О.О. в НУХТ.

Вручення почесної грамоти доценту Плахотному В.Т. ректором НУХТ Українцем А.І. 2004, НУХТ.

З 2004 р. Інститутом післядипломної освіти НУХТ для керівників і спеціалістів підприємств галузей, що переробляють продукти тваринництва і рослинництва, було відкрито цикл навчальних семінарів з підготовки внутрішніх аудиторів підприємств і менеджерів з якості та безпечності продуктів харчування. У межах реалізації спільного з Міжнародним технічним товариством «Бюро Верітас» освітнього проекту учасники семінарів в процесі практичних занять, тренінгів і ділових ігор навчались методикам розробки і впровадження систем менеджменту якості у відповідності ДСТУ 4161-2003 «Система управління безпекою харчової продукції», міжнародними стандартами ISO 22000 «Системи менеджменту безпеки продуктів харчування» і ISO 15161 «Керівні настанови із застосування стандарту ISO 9001:2000 в харчовій промисловості і виробництві напоїв», а також системи НАССР. Слід особливо підкреслити, що вивчення міжнародних і вимог до якості та систем контролю, аналіз досвіду ефективно працюючих систем сприяють як умінню створювати подібні системи, так і додатковій мотивації до професійного зростання. Практичний аспект професійного навчання персоналу з проблем менеджменту якості на підприємстві є потужним системоутворюючим чинником, що сприяє актуалізації особистісного потенціалу, без чого система буде нежиттєздатною. Власне, місія нашого навчального закладу для промисловості і суспільства в цілому полягає у допомозі розв'язання цих непростих задач.

У 2005-2012 рр. кафедра переробки м'яса й молока пропонувала такі питання, що висвітлювались у програмах підвищення кваліфікації:
  • Техніка і технологія молочної промисловості.
  • Маловідходні та безвідходні технологічні процеси виробництва молочних продуктів.
  • Нові вимоги до молокосировини згідно з ДСТУ 3662-97 на молоко коров'яче.
  • Біотехнологічні процеси виробництва ферментованих молочних продуктів.
  • Нові бактеріальні закваски і бак-препарати прямого внесення та рекомендації по їх застосуванню.
  • Кисломолочні продукти функціонального призначення, особливості їх виробництва та вплив на організм людини.
  • Особливості технології виробництва твердих сирів. Виробництво заквасок для сирів.
  • Удосконалення виробництва вершкового масла, розширення його асортименту і поліпшення якості. Виробництво масла з рослинними жирами.
  • Ефективні технологічні процеси для вироблення згущених та сухих молочних продуктів.
  • Раціональна технологія переробки вторинної сировини та відходів виробництва. Використання нетрадиційних видів сировини.
  • Високоефективні способи зниження затрат енергії та води при виробництві молочних продуктів.
  • Технохімічний та мікробіологічний контроль сировини та готової продукції. Системи контролю якості продукції ISO 9001 та HACCP. Досвід впровадження.
  • Раціональне використання обладнання. Економія енергетичних ресурсів.
  • Екологія і раціональне використання природних ресурсів.
  • Сучасний стан та організація роботи на підприємствах галузі з питань охорони навколишнього середовища. Джерела та види забруднення довкілля. Заходи по знешкодженню викидів та скидів. Контроль забруднення навколишнього середовища. Вимоги гігієни праці та виробничої санітарії. Організація роботи з випуску екологічно чистої продукції.
  • Радіаційний контроль за якістю сировини і продуктів харчування. Закон України про якість і безпеку харчових продуктів.
У 2004-2007 рр. року кафедра переробки м'яса і молока на замовлення підприємств проводить цільові семінари «Кисломолочні продукти функціонального призначення, особливості їх виробництва та вплив на організм людини». Програма семінару: Сучасні технології виробництва лікувально-профілактичних кисломолочних продуктів. Функціональні продукти пребіотики та пробіотики. Заквашувальні препарати пробіотичного напрямку. Вплив пробіотичних функціональних продуктів на здоров'я людини. Методи визначення біфідобактерій у кисломолочних продуктах. Застосування нових технологій дає підприємству можливість розширення асортименту, подовження строків реалізації готових виробів, поліпшення якості продукції, а саме в'язкісних характеристик за рахунок використання спеціальних штамів культур заквашувальних препаратів, сенсорних властивостей (колір, запах, смак) і харчової цінності.

З 2013 року наукова робота виконувалась викладачами кафедри згідно з індивідуальними планами, які укладено у відповідності до затвердженого плану науково-дослідної роботи ІПДО НУХТ:
  • Розроблення нових харчових продуктів підвищеної споживчої цінності із застосуванням нетрадиційної сировини;
  • Розроблення високоефективних технологій переробки сільськогосподарської продукції на виробництво харчових продуктів, удосконалення технологічного та енергетичного обладнання підприємств харчової і переробної промисловості.
Мазур Микола Іванович к.вет.н., доцент, працював в інституті з 1973 року на посаді старшого викладача, з 1978 року – на посаді доцента, а з 2002 по 2007 рр. доцент М.І. Мазур очолював кафедру м’ясного і молочного виробництв (основний фаховий профіль — ветеринарна медицина, ветсанекспертиза), неодноразово був відзначений грамотами і занесенням на Дошку пошани.
Головним напрямом викладацької діяльності Мазура М.І. були якість і безпека харчового виробництва, курс: Сучасні методи виробничо-ветеринарного контролю в м’ясній промисловості; Гігієна і санітарія виробництва м’яса і м’ясних продуктів, молока і молочних продуктів.
Доцент Мазур М.І. постійно підтримує зв'язок з галузями переробної промисловості і ветеринарної медицини, організовує планове цільове навчання і активно сприяє формуванню груп спеціалістів ветеринарної медицини, багато уваги приділяє консультаційній діяльності з працівниками ветеринарної медицини м’ясокомбінатів і лабораторій ринків, викладає курс з питань ветеринарно-санітарної експертизи харчових продуктів тваринного і рослинного походження. Мазур Микола Іванович працював з 1973 року по 2010 рік.

Галузеві дисципліни викладають Л.А. Млечко (займала посаду зав. відділом в Технологічному інституті молока та м’яса НААН України) та М.І. Селюченко (колишній головний технолог Київського м'ясокомбінату).
Млечко Лілія Антонівна працювала на посаді ст. викладача кафедри з 2002 р. по 2015 р.
Читала лекційні курси з дисциплін: «Сучасні технологічні процеси в молочній промисловості»; «Мікробіологічний контроль виробництва молочних продуктів»; лекції дисциплін «Санітарія та гігієна на молочних підприємствах», «Передові методи технохімічного контролю».
За її участю розроблені навчально-тематичні плани цільового навчання для спеціалісті підприємств молочного профілю – «Сучасні технології молочних продуктів», «Вади молочних продуктів», «Технологія спеціальних молочних продуктів» та інші. Брала участь у методичному забезпеченні курсів, які викладала, є співавтором шести навчальних посібників.
Брала участь у розробці електронних версій методичних рекомендацій до лабораторних робіт на теми: «Визначення якості молока-сировини», «Визначення якісних показників жиру у молочних продуктах».
У співавторстві з іншими викладачами кафедри розробила тести вхідного та вихідного контролю знань слухачів з питань технології молочних продуктів та мікробіологічного контролю їх якості.
Брала участь та виступала з доповідями на Міжнародних семінарах, які проводила для спеціалістів молочної промисловості Полтавська Державна аграрна академія (2011, 2012, 2013 р.) та ТД «Пальміра» (2013 р.).
У 2011 р. Млечко Л.А. на конкурсній основі було присвоєно звання кращого викладача ІПДО НУХТ та нагороджено почесною грамотою Інституту за вагомий внесок у післядипломну підготовку кадрів для Агропромислового комплексу, багаторічну сумлінну працю, високий професіоналізм та з нагоди професійного свята – Дня працівників харчової промисловості України.

Селюченко Микола Іванович – старший викладач кафедри. З квітня 2004 р. Селюченко Микола Іванович працював в Інституті післядипломної освіти Національного університету харчових технологій на посаді старшого викладача по 2013 р. Трудову діяльність розпочав у 1974 році з посади майстра на Житомирському м'ясокомбінаті ММіМП. З 1978 до 1987 рр. працював у системі Облспоживспілки, займав посади ст. інженера, в.о. директора харчокомбінату. Працював в системі профтехосвіти, згодом у центрі стандартизації та метрології в системі державного приймання продукції.
Селюченко М.І. є співавтором навчального посібника “Технологія ковбасного виробництва” з висвітленням тогочасних досягнень вітчизняного і зарубіжного м’ясопереробного виробництва в питаннях використання харчових добавок та ковбасних оболонок. За його участю проводилась науково-дослідна робота по використанню сухих сумішей на основі молочної сировини при виробництві ковбас та раціональному використанню сировини і харчових добавок при виробництві ковбасних і шинкових м’ясних виробів, консервів (за напрямком та тематичним планом: «Удосконалення технології комбінованих м’ясних продуктів»).
Лабораторію з визначення показників безпеки харчових продуктів очолювала Л.М. Литвиненко, досвідчений фахівець. Кафедра ефективно співпрацювала з Центральною державною лабораторією ветеринарної медицини, провідні фахівці ЦДЛВМ є водночас і викладачами системи підвищення кваліфікації для контингенту ветлікарів, фахівців ветсанекспертизи, які навчаються в спеціалізованих лабораторіях цієї установи.
Кафедрою розроблені методичні вказівки для проведення лабораторних робіт для лікарів-бактеріологів м’ясної промисловості; лікарів-бактеріологів обласних лабораторій ветеринарної медицини; лікарів ветеринарної медицини лабораторій ветеринарно-санітарної експертизи ринків.
Виконувалась науково-дослідна робота з дослідження контингенту слухачів підприємств м’ясної промисловості; надавались консультації спеціалістам ветеринарної медицини: Чернігівського м’ясокомбінату, Борзнянської лабораторії ветеринарної медицини Чернігівської області; Київського м’ясокомбінату.
Разом із співробітниками Центральної державної лабораторії ветеринарної медицини організовувались семінари для начальників обласних управлінь ветеринарної медицини, для зав. бактеріологічними відділами обласних державних лабораторій ветеринарної медицини, для головних ветеринарних лікарів м’ясокомбінатів; зав. відділами радіології обласних лабораторій ветеринарної медицини; зав. паразитологічними відділами обласних лабораторій ветеринарної медицини.

З 2007 р. очолює кафедру переробки м’яса та молока к.т.н., доцент Бовкун Алла Олександрівна.
На базі ІПДО НУХТ під керівництвом Бовкун А.О. на кафедрі організовано та проводиться підвищення кваліфікації заступників керівників підприємств, інженерно-технічних працівників та спеціалістів підприємств молочної галузі, мікробіологів та хіміків молочних підприємств з контролю якості харчових продуктів.
За участю Спілки молочних підприємств проведено для начальників лабораторій, технологів підприємств молочної галузі інформаційно-консультативний семінари з питань науково-практичних аспектів організації мікробіологічного контролю якості молочної продукції та семінар з інноваційних технологій у переробці молока, виробництва органічної продукції: «Науково-практичні аспекти організації мікробіологічного контролю»; "Технологія виробництва та контроль якості молочної продукції"; "Передові методи організації мікробіологічного контролю".
Кафедра проводить лекційні та практичні заняття, лабораторні роботи, тематичні дискусії. Надає консультативні послуги фахівцям підприємств молочної галузі. програму з перепідготовки спеціалістів технологічного профілю харчової промисловості зі спеціалізації «Технологія сиру», розроблено нові навчально-тематичні плани цільового навчання: «Основи європейського законодавства в сфері харчових продуктів»; «Сучасні технології молочних продуктів»; «Сучасний стан та перспектива розвитку виробництва молочних продуктів».
У 2008 р. та 2011 р. завідувачку кафедри переробки м'яса та молока, кандидата технічних наук, доцент Бовкун А.О. було нагороджено почесними грамотами НУХТ за багаторічну сумлінну працю, значний особистий внесок у розвиток Інституту післядипломної освіти та з нагоди Дня працівників харчової промисловості України.
В 2016 р. Бовкун А.О. доцент, завідувач кафедри – переможець конкурсу у номінації на кращого науково-педагогічного працівника ІПДО НУХТ серед завідувачів кафедр.

Викладацький склад.
Галузеві дисципліни викладають доцент Мазур Микола Іванович, ст. викладачі Млечко Лілія Антонівна, Селюченко Микола Іванович, Колесникова Світлана Савівна, Гапченко Наталія Олегівна. З 2017 р. на кафедрі працює Король Цвітана Олександрівна (займала посаду старшого наукового співробітника ІПР НААН України).
Колеснікова С.С. підтримує постійний зв'язок з переробною промисловістю, і кожний рік виконує навчальне навантаження в планових групах слухачів і організовує планове цільове навчання спеціалістів молочної галузі.

Технологи та мікробіологи на навчанні, 2011 р.

На заняттях із слухачами використовує наглядні засоби і активні методи навчання. Лекції читає на високому професійному рівні при тісному контакті із слухачами, багато уваги приділяє консультативній діяльності з працівниками молочних підприємств.

Проведення лабораторних занять з технохімічного контролю, 2012 р.

З 2015 р. на кафедрі розробили методики для проведення майстер-класів з виробництва м’ясних та молочних продуктів у лабораторних умовах і цільові семінари з сенсорної оцінки м’ясних виробів. Навчання проводилося як на базі інституту, так і безпосередньо на підприємствах. Навчання та перевірка знань з використанням комп'ютерної техніки, видача посвідчень установленого зразка. Розроблено в співавторстві майстер-класи з виробництва крафтової продукції, яка набирає все більшого попиту у споживачів.
Апробовано майстер-клас з виробництва сирів (бринза, фета, моцарела, сулугуні) для малих фермерських господарств та бажаючих харчуватися правильно.
Проводяться заняття з виробництва «здорових» снеків в домашніх умовах, м’ясних паштетів та хлібців.
Окреме місце займає практична підготовка в умовах виробництва співробітників підприємств м’ясопереробних виробництв до впровадження систем менеджменту безпечності та якості харчових продуктів.

Варіння м'яких (розсільних) сирів типу фета, адигейського в домашніх умовах.

Кафедра продовжує проводити майстер-класи по виготовленню м'яких та твердих сирів оскільки це питання є актуальним і своєчасним.
Географічне поширення сироробства призвело до виникнення нових різновидів сиру, які, в залежності від кліматичних умов і рельєфу місцевості, виготовлялись із молока різних видів тварин. Так, у високогірних регіонах розводили переважно овець і кіз, які до цього часу визначають важливу роль у виробництві молока. В Україні цей показник невідомий, але з’являється все більше господарств, які розводять кіз. Виробляють бринзу (білий сир, типу Фета) із молока овець, кіз. Для мініцехів з виробництва сирів в Україні розроблена технологія з біологічною обробкою молока. Така технологія дає екологічно чистий продукт з гарантованою якістю та вишуканим смаком.
У зв’язку з інтенсифікацією виробництва сирів з’явилась можливість більше переробляти молочної сировини у сир. Молочна сировина може бути від корів, суміші молока корів, овець, кіз, або окремо овець та кіз.
Технології виготовлення м’яких та твердих сирів було опрацьовано та впроваджено не тільки в домашніх, але і виробничих умовах. Результати досліджень у виробничих умовах (Рибницький, Миргородський, Звенигородський сироробні заводи та ін.), свідчать, що поєднання прискореної технології одержання сирного зерна та біологічної обробки молока ацидофільною закваскою прискорює процес визрівання сиру у 2-3 рази.

Етапи виготовлення твердого сиру.

Надзвичайної цінності набули заняття у виробничих умовах, аналіз, узагальнення і обмін передовим досвідом. Чисельні групи провідних спеціалістів підприємств-слухачів ІПК відвідували найбільш потужні молоко- та м’ясопереробні комбінати Київської, Черкаської, Житомирської областей, вивчали способи організації виробництва, запозичували раціоналізаторські пропозиції, якими автори ділилися з гордістю.
Кафедра розробляла завдання і методичні вказівки щодо удосконалення виробництва, викладачі впроваджували на підприємствах власні раціоналізаторські розробки. Навчальні посібники і конспекти лекцій видавалися слухачам на заняттях для продовження самостійної роботи. Курсові роботи, як форма підсумкового контролю знань, в Інституті підвищення кваліфікації мали практичне спрямування на удосконалення конкретних ділянок роботи підприємства, спеціалісти мали замислитись над результатами і ефективністю своєї роботи.
Інститут на замовлення підприємств проводить короткотермінові цільові семінари.
Викладачі кафедри, які мають значний досвід науково-дослідницької роботи і не втрачають зв'язку з колегами-науковцями, приділяють надзвичайної уваги системним методам аналізу й удосконалення виробництва.

Кафедра бере участь у галузевих виставках молочної та м'ясної промисловості, де виступає з семінарами, проводить консультації.
Виставка LABExpo 2015

Виставка INPRODMASH & UPAKOVKA 2015.

Окрім навчання за освітніми і освітньо-професійними програмами кафедра переробки м’яса та молока пропонує широкий спектр програм цільового навчання та тематичних семінарів. Зокрема, користуються попитом фахівців галузей такі семінари: «Сучасні методи визначення фальсифікації сировини та м’ясних та молочних виробів»; «Сенсорна оцінка молочних та м’ясних продуктів, вади та шляхи усунення» та майстер-класи по виготовлення м’яких та твердих сирів із коров’ячого, козячого та овечого молока.

НАВЧАЛЬНІ ДИСЦІПЛІНИ
Кафедра забезпечує викладання навчальних дисциплін, що є освітніми компонентами ОП (ОПП), або складовими програм цільового навчання та семінарів за галузями молочної та м’ясопереробної промисловості.
Окрім навчання за освітніми і освітньо-професійними програмами кафедра пропонує широкий спектр програм цільового навчання та тематичних семінарів. Програми цільових семінарів передбачають тривалість підготовки до 72 навчальних годин. Після закінчення навчання слухачам видається посвідчення про підвищення кваліфікації.
У разі необхідності більш глибокого вивчення предмета навчальна дисципліна може бути предметом вивчення окремого семінару.

Професорсько-викладацький склад кафедри викладає такі основні дисципліни:
  • Сучасні технологічні процеси і обладнання у молочної та м’ясопереробної галузях;
  • Передові методи організації бактеріологічного контролю молочної і м’ясної сировини та продукції;
  • Передові методи організації технохімічного контролю молочної і м’ясної сировини та продукції;
  • Санітарія та гігієна на підприємствах молочної і м’ясної промисловості.
  • За домовленістю з підприємством цільові семінари можуть проводитися на базі підприємства з видачею слухачам свідоцтв про підвищення кваліфікації.
Перелік основної тематики, за якою проводиться підвищення кваліфікації на цільових семінарах:
Сучасні технології виробництва кисломолочних продуктів та продуктів функціонального призначення
  • Особливості технології виробництва кефіру і ряжанки резервуарним та термостатним способами.
  • Кисломолочні напої з біфідобактеріями. Сучасні технології виготовлення йогурту з овочево-фруктовими наповнювачами та харчовими ароматизаторами.
  • Технологія і обладнання для виробництва кисломолочних продуктів з тривалим терміном зберігання.
  • Десертні кисломолочні продукти з плодово-ягідними наповнювачами.
  • Технологія виробництва біопродуктів, їх антибіотичні властивості.
  • Пробіотики та пребіотики, особливості технології їх виробництва. Кисломолочні продукти лікувально-профілактичного призначення.
  • Кисломолочні продукти функціонального призначення, особливості їх виробництва та вплив на організм людини.
  • Ефективні технологічні процеси для вироблення згущених та сухих молочних продуктів.
  • Раціональна технологія переробки вторинної сировини та відходів виробництва. Використання нетрадиційних видів сировини.
З 2015 р. на кафедрі почали проводити майстер-класи для спеціалістів м’ясної та молочної промисловості з технології виробництва м’яких та твердих сирів, м’ясних паштетів та хлібців та контролю якості готової продукції по виготовленню.
Майстер-клас з виробництва сирів (бринза, фета, моцарела, сулугуні) проводяться для малих фермерських господарств та бажаючих харчуватися правильно. Навчання проводяться як на базі інституту, так і безпосередньо на підприємствах.
Навчання та перевірка знань з використанням комп'ютерної техніки, видача посвідчень встановленого зразка.
Викладачі Колеснікова С.С., Гапченко Н.О. з групою слухачів.
Варіння м'яких (розсільних) сирів типу фета, адигейського в домашніх умовах.
Кафедра продовжує проводити майстер-класи по виготовленню м'яких та твердих сирів протягом 2017-2019 рр.

Кафедрою було знято видеоматеріал щодо приготування м’яких та твердих сирів у домашніх умовах. Ця інформація може бути корисна як для фахівців, так і бажаючих займатися цією справою. Вам буде надано професійні консультації щодо сучасних вимог виробництва екологічно чистих продуктів. Це питання є актуальним і своєчасним.